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9 de Junio de 2012.
Ensaladilla Rusa de Ventresca de atún con mahonesa de Mango.
Por Jorge Bosch
Una receta puramente tradicional que reinventamos ligeramente y a la que le daremos el respeto que se merece trabajando con ingredientes de alta calidad.
Ingredientes para 8 raciones.
- Papa nueva 1 kg
- Cebolla roja 200 gr
- Ventresca de atún limpia 300 gr
- Huevos de corral 4 unid
- Aceitunas
- Anchoas
- Guisantes frescos
- Mahonesa
- Puré concentrado de mango
- Hierbas frescas eneldo y tomillo
Elaboración.
Lavar , pelar y cortar las papas en pequeños cuadrado como de 1×1 cm y guisar en abundante agua caliente , cuando resulten al dente , refrescar y reservar.
Cocinar a fuego suave la ventresca cubierta de agua junto con las hierbas aromáticas , sal y pimienta durante unos 15 min a 70 º hasta que resulte cocinada pero no excesivamente seca, enfriar y con ayuda de un tenedor picar informalmente , reservar.
Guisar los huevos en agua hirviendo hasta que se cuajen totalmente unos 12 min y, enfriar , pelar , picar y reservar.
Escaldar los guisantes durante unos segundos en agua caliente y posteriormente refrescar en un baño de agua con hielo.
Lavar , pelar y picar en pequeños cuadrados similares a la papa la zanahoria y guisar hasta que resulte blanda pero manteniendo su forma.
Picar la cebolla en brunoise ( cuadrados pequeños) y reservar.
Picar las puntas del eneldo finamente con un cuchillo seco y bien afilado hasta obtener una textura de casi polvo.
Mezclar todos los ingredientes que hemos ido cocinando por separado en una fuente de gran tamaño , hasta que resulte una mezcla homogénea , poner a punto de sal e incorporar unos 10 gr de vinagre preferiblemente de Módena.
Mezclar la mahonesa y el puré concentrado de mango hasta obtener una salsa homogénea de mahonesa con el color y el sabor final del mango.
Emplatar y decorar al gusto , espero que lo disfruten.
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Puedes encontrar a Jorge Bosch en
The Lab Beach Restaurante Bar Avda. Marítima 55 Santa Cruz de La Palma. [/box][/aside]
