ALTA COCINA LOW COST

15 de Octubre de 2011.

ALTA COCINA LOW COST.

“Sardinas en mojo hervido con Papas Negras”

En estos tiempos que corren económicamente deficitarios para casi todos, la cocina no es una excepción.

Siempre la alta cocina se ha identificado como un lujo al alcance solo de unos pocos y ahora de muchos menos, quizás fue por eso por lo que hace unos años creció el España el fenómeno de la “alta cocina de bajo costo” sumándose a él restaurantes que estaban obligados a trabajar este concepto por la situación del mercado y empujados por el gran movimiento culinario que ponía a España a la cabeza de la gastronomía mundial. También grandes y consolidados restaurantes de estrellas Michelin habilitaron espacios para servir tapas de diseño, los más complicados y sorprendentes platos de sus cartas en formato y precio reducido o como en el caso que nos ocupa, reinventar la alta cocina con ingredientes en principio básicos y que normalmente no se relacionan con ella, para obtener resultados de altísima calidad a un precio popular.

Recetas flexibles y en las que la ausencia de géneros de renombre, o la sustitución de algún elemento por otro similar no sea nunca un problema, siempre guardando la esencia y la coherencia a la hora de cocinar.

Me gustaría hacer mi aportación a este articulo con una versión de uno de los platos más sencillos de la gastronomía canaria con el que pretendo mostrar como un genero básico, popular y económico como las sardinas, mas concretamente “en mojo Hervido”, podemos convertirlas en un bocado exquisito y más que lucido sin mucho más esfuerzo que nuestra pasión por la cocina.

“Sardinas en mojo hervido con Papas Negras”

Ingredientes para 4 personas

• Sardinas frescas 24 unid
• Papas negras u otras pequeñas 8 unid
• Cebolla blanca 1 unid
• Pimiento rojo 1 unid
• Tomate salsa 4 unid
• Mojo rojo 50 gr
• Mojo verde 50 gr
• Caldo marisco 200 gr
• Ajo 1 diente
• Anís 5 gr

Elaboración

Para la milhojas de sardina y verdura

Des escamar las sardinas y limpiar los lomos uno a uno colocándolos sobre papel de horno en forma de mosaico con 6 lomos por mosaico y 2 mosaicos por ración, por otro lado picar fina la cebolla, ajo, pimiento y el tomate, con este, elaborar un sofrito manteniendo la verduras al dente y añadirle el caldo de mariscos; terminarlo con unas gotas de anís y una cucharada de mojo rojo. Colar el caldo reservando las verduras y continuar reduciéndolo.

Con ayuda de un molde colocaremos un mosaico de sardinas pasadas previamente por la plancha y colocaremos encima las verduras del sofrito escurridas terminando la elaboración con el otro mosaico de sardinas con la piel hacia. Arriba, dorar la piel de las sardinas con soplete, reservar

Para las papas negras confitadas

Cortar las papas negras lavadas en láminas finas; derretir la mantequilla junto con el aceite e infusionar el tomillo; cocinar las láminas de papas en la mezcla a baja temperatura.

Freír parte de las papas a alta temperatura para utilizar como crujiente, salsear con el caldo que habíamos reducido.

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Puedes encontrar a Jorge Bosch

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