Home / Especiales / Del paladar / LOMOS DE LUBINA EN TORNEDO CON PAPAS, MOJOS Y MINIVEGETALES

LOMOS DE LUBINA EN TORNEDO CON PAPAS, MOJOS Y MINIVEGETALES

[wide]

[/wide]

10 de Octubre de 2012.

Lomos de lubina en tournedo con papas, mojos y minivegetales.

Por Jorge Bosch

Ingredientes para 4 personas.

  • Lubinas frescas 4 unidades
  • Papas negras canarias 12 und
  • Berenjena baby 4 und
  • Calabacin baby 4und
  • Germinados varios cs
  • Millos tostados cs
  • Arroz 100gr
  • Tinta de calamar 1 sobre
  • Mojo rojo canario (ñoras, ajo, aceite, pimentón, hierbas)
  • Mojo verde canario ( perejil, cilantro, comino, aceite, vinagre, ajo )

Elaboración.

Cocinar los 100gr de arroz con abundante agua y tinta de calamar hasta que el grano se cocine, una vez cocido escurrir bien y triturar hasta obtener un pure de arroz negro, estirar en una placa con papel silfurizado lo mas fino posible y deshidratar durante 2 horas a 70 grados en el horno. Reservar.

Freir pequeños trozos de la lamina de arroz negro deshidratado en aceite de semillas a muy alta temperatura.

Elaborar los mojos triturando todos sus ingredientes en termomix incorporando por ultimo el aceite a hilo fino para emulsionar el mismo. Reservar.

Desescamar, destripar y limpiar las lubinas obteniendo los lomos lo mas limpios posible poner a punto de sal y enrollarlo sobre si mismo empezando por la parte correspondiente a la cola .atarlos con hilo de bridar.

Lavar y guisar las papas canarias con agua y una cantidad abundante de sal una vez cocidas escurrir el agua y secar al fuego hasta que se arruguen por fueran y estén bien secas. Reservar.

Cortar los minivegetales por la mitad y cocinar por su interior hasta que se sellen y tengan un bonito color dorado.

Dorar en una sartén los tournedos de lubina por la parte inferior y superior y cocinar 3 minutos con horno de vapor, retirar el hilo y emplatar todas las elaboraciones.

Lomos de lubina en tournedo con papas, mojos y minivegetales

[aside]

[box bg=»#F00E84 » color=»#fffff»]

Jorge Bosch
Chef Ejecutivo en Papagayo Beach Club.
Playa de Troya. Las Americas. Tenerife.

[/box]

[/aside]

Etiquetado:

Deje un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *