10 de Octubre de 2012.
Lomos de lubina en tournedo con papas, mojos y minivegetales.
Por Jorge Bosch
Ingredientes para 4 personas.
- Lubinas frescas 4 unidades
- Papas negras canarias 12 und
- Berenjena baby 4 und
- Calabacin baby 4und
- Germinados varios cs
- Millos tostados cs
- Arroz 100gr
- Tinta de calamar 1 sobre
- Mojo rojo canario (ñoras, ajo, aceite, pimentón, hierbas)
- Mojo verde canario ( perejil, cilantro, comino, aceite, vinagre, ajo )
Elaboración.
Cocinar los 100gr de arroz con abundante agua y tinta de calamar hasta que el grano se cocine, una vez cocido escurrir bien y triturar hasta obtener un pure de arroz negro, estirar en una placa con papel silfurizado lo mas fino posible y deshidratar durante 2 horas a 70 grados en el horno. Reservar.
Freir pequeños trozos de la lamina de arroz negro deshidratado en aceite de semillas a muy alta temperatura.
Elaborar los mojos triturando todos sus ingredientes en termomix incorporando por ultimo el aceite a hilo fino para emulsionar el mismo. Reservar.
Desescamar, destripar y limpiar las lubinas obteniendo los lomos lo mas limpios posible poner a punto de sal y enrollarlo sobre si mismo empezando por la parte correspondiente a la cola .atarlos con hilo de bridar.
Lavar y guisar las papas canarias con agua y una cantidad abundante de sal una vez cocidas escurrir el agua y secar al fuego hasta que se arruguen por fueran y estén bien secas. Reservar.
Cortar los minivegetales por la mitad y cocinar por su interior hasta que se sellen y tengan un bonito color dorado.
Dorar en una sartén los tournedos de lubina por la parte inferior y superior y cocinar 3 minutos con horno de vapor, retirar el hilo y emplatar todas las elaboraciones.
[aside] [box bg="#F00E84 " color="#fffff"]Jorge Bosch
Chef Ejecutivo en Papagayo Beach Club.
Playa de Troya. Las Americas. Tenerife.